PANENSKÉ VÍNO
Víno z první úrody vinné révy, zpravidla ve čtvrtém roce stáří keře.
PASSERILLAGE
(francouzsky) hrozny, které nebyly postižené ušlechtilou plísní, se ponechávají na keři i potom, co se míza stáhla do kořenů révy a oddělila je tím od jejich metabolického systému. Teplé dny, následované chladnými nocemi způsobují, že hrozny jsou dehydratované. Sladké víno vyráběné z těchto „zhrozinkovatělých“ hroznů je v některých oblastech velmi ceněné. Je nutno ještě dodat, že víno tohoto stylu z teplých podzimních období se naprosto liší od vína, kdy byly podzimní dny již chladné.
PASSITO
(italsky) Italský ekvivalent výrazu passerillage. Passito jsou prosušené hrozny, suší se buď na keřích, nebo na rohožkách, případně uvnitř teplé budovy. Tím se dužnina koncentruje a vytváří po zkvašení silné, často sladké víno.
PASTERIZACE
Obecný termín pro fyzikální způsob stabilizace vína.
PERLENÍ ŠUMIVÝCH VÍN
(francouzsky mousse) je nejlépe hodnotit přímo v ústech; víno se totiž může v jedné sklenici jevit jako nepříliš činné, v jiné zase jako intenzivně šumivé, a to vzhledem k rozdílným povrchům. Bublinky dobrého perlení by měly být drobné a trvalé; intenzita perlení zleží na stylu vína.
PERLIT
Jemná práškovitá, světlá a lesklá substance vulkanického původu s obdobnými vlastnostmi jako křemelina. Používá se při keramické filtraci.
PERLIVÉ VÍNO
Slabě perlící víno, méně než démant a pétillant.
PERONOSPORA
Choroba révy vinné způsobená plísní Peronospora viticola. Ve vlhkém, teplém letním počasí napadá listy a plody a vytváří na nich povlaky. Skvrny jsou nejprve světlé a jakoby olejovité, později se z nich vytvoří plísňový povlak.
PETROLEJOVÉ VÍNO
Víno odrůdy Ryzlink rýnský nabývá po určitém zrání v láhvi živý, občerstvující a výrazný buket s petrolejovým charakterem, který má vztah k svěžesti a citrusové vůni, ale mnohé citrusové, citrónové a výrazné vůně jsou zcela odlišné. Ryzlinkový petrolejový charakter vín starších ročníků je současně jedinečný a nezaměnitelný.
PH
Běžně používaná fyzikálně chemická zkratka potenciálu koncentrace vodíkových iontů , měřítko aktivní acidity nebo alkality vína. Neposkytuje žádnou indikaci o celkové kyselosti vína, ani o lidské chuti. Aciditu vína vnímáme chutí, hodnotu pH chutí nedokážou lidské smysly odhadnout.
PICHLAVÉ VÍNO
Tiché víno se zbytkem CO2 . Pichlavost je žádoucí ve svěžím a v růžovém vínu. Obyčejně se považuje za znak sekundárního kvašení v červených vínech, podniky v jižní Africe však vytvářejí pichlavost v některých vínech záměrně.
PIKANTNÍ VÍNO
Obvykle je to příjemné bílé víno s pozitivní hroznovou vůní a chutí, kyselostí.
PITNÉ, PITELNÉ VÍNO
Poddajné, ohebné víno, které se lehko pije a není nevyhnutelně měkké. S věkem nebo v některých vínech, např. v kalifornských, se třísloviny stávají poddajné.
PISTOLE
Typizovaná láhev o obsahu 0,7 l. Ve většině vinařských zemí se do lahví tohoto typu plní bílá vína, u nás i červená. V Německu se můžeme setkat s pistolemi hnědé barvy, do kterých se plní rýnské víno. Moselské víno do modrých a ostatní do zelených. Klasická pistole má přesný obsah 0,67 l.
PLNÉ VÍNO
Plné víno vyniká bohatostí a příjemnou harmonií všech látek. Člověk má dojem, že ho kouše. Plná vína se vyznačují vysokým obsahem tříslovin.
PLNOST HROZNOVÉ CHUTI A VŮNĚ
Předpokládané dobré víno s plným hroznovým aróma, s vyváženou adstringencí a aciditou. Takové víno působí kompaktně na rozdíl od vůně a chuti skromného vína, které nemá předpoklad pro další vývin.
PORTSKÉ VÍNO
(portugalsky Vinho do Porto), dále také Oporto, Porto, česky hovorově „Portské“. Portské víno pochází ze severního Portugalska, z údolí řeky Douro. Portská vína jsou vína fortifikovaná a jejich výroba podléhá pravidlům, která jsou průběžně upravována.
PRÁZDNÉ VÍNO
Víno je chudé na extrakt, vodnaté a nevýrazné. V ústech nezanechává takovou chuť, jakou bychom podle vůně očekávali.
PRVNÍ LISOVÁNÍ
První lisování poskytuje nejsladší, nejčistší a nejčiřejší šťávu.
PRVNÍ VÍNO
Mladé víno, které se má pít do jednoho roku. Beaujolais Primeur je oficiální označení nejznámějšího vin primem, ale pro exportní trh se většinou etiketuje pod označením Beaujolais Nouveau.
PŘEDFERMENTAČNÍ MACERACE
Technologie používající macerace moštu na slupkách před vlastním kvašením za účelem zdůraznění odrůdového charakteru vína. Tato macerace obvykle probíhá za studena a užívá se pro aromatické bílé odrůdy, může však být aplikována i za tepla a dokonce při vysokých teplotách pro vína červená.
PREMIER CRU
Výraz francouzsky doslova znamená „první vzrůst“ a má smysl jen v těch oblastech, kde existuje kontrola, tzn. např. v Burgundsku či v Champagne.
PŘEŠTĚPOVÁNÍ
znamená štěpování na řezem upravenou část původního keře za účelem změny ušlechtilé odrůdy.
PŘÍRODNĚ SLADKÉ VÍNO
Přírodní dezertní víno, žluté víno. Je vyrobené z přezrálých hroznů s vysokým obsahem zkvasitelného cukru. Do této kategorie patří též slámové (poslamné) víno, ledové víno, tokajské výběry, sladké tokajské samorodné a další. Obsah cukru je možné v nepříznivých letech zvýšit přidáním zahuštěného moštu.
PŘEKRÝVAJÍCÍ TÓN
Dominující cizí prvek chuti a vůně, který obvykle nelze přímo připsat vínu, např. dubové dřevo.
PŘÍKRÉ VÍNO
nejčastěji se tak označují hutná sladká bílá vína, méně často silná červená vína.
PŘIPÁLENÉ VÍNO
týká se vín s vysokým obsahem alkoholu, která kvasila při vysokých teplotách. Připálení se do jisté míry předchází nočním nebo časným sběrem, rychlou dopravou do vinařského závodu a moderní fermentační technikou (kvašením za chladu).